"نان" همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکيل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئين و انرژی مورد نياز مردم، از نان تامين می‌گردد. بی‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هايی که از آرد سبوس‌دار تهيه می‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم می پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شيرين در واحدهای نانوايی را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.

ويژگی‌های يک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشايند و عاری از جوش‌شيرين باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشی از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيری‌نان، مطلوب باشد.

مغذی بودن نان : نان‌هايی که با آردهای کامل و سبوس دار تهيه می‌شود، نسبت به نان‌های تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نياز روزانه بدن به  املاح ، پروتئین، فيبر و ویتامین ها را تامين نمايد.  

انواع نان

نان سنگک

اين نان که در صدر نان‌هاي ايرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابليت سيرکنندگی آن است.

نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه می باشد.

شيوه پخت سنتی اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايرانی ارزش بالايی يافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.

نان بربری

نان بربری نيز، يکی از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌های ايرانی به شمار می‌آيد، به شرطی که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.

در سال‌های اخير برخی از نانوايان به دليل عدم آگاهی  و به منظور صرفه‌جويی در وقت و هزينه، خمير بربری را با جوش‌شيرين به عمل می‌آورند، غافل از اين  که ارزش غذايی و زمان ماندگاری نان کاهش يافته و دور ريزی و ضايعات آن افزايش می‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربری نيز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جايگزين نمودن موادی مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌های قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رويی خمير می‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايی نان بربری افزايش يابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويی اقتصادی، اين کار انجام نمی‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايی بالايی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادی نمک تهيه می‌گردند.

اين نان‌ها به دليل کوتاهی مدت زمان تخمير و پخت، دورريزی و ضايعات زيادی دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتی از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را برای هموطنان ايجاد می‌نمايد.

تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهی و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان‌های حجيم و نيمه حجيم

اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايی بالايی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث می‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌ای آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.

برخی از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذی‌ترين قسمت نان می‌باشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با اين وجود اين نان‌هاي مغذی، ضايعات کمتری نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيری نمود.

نکات مهم در انتخاب و خريد نان

- از خريد نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌های مواد غذايی خودداری کنيد.

- از خريد و مصرف نان‌های سوخته يا بيات اجتناب نماييد.

- در شناسايی و معرفی واحدهای نانوايی که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد برای عمل‌آوری سريع خمير و تقويت آرد بی‌کيفيت استفاده می‌نمايند، با دولت همکاری داشته باشيد.

توصيه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت

- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهيد تا خنک شود.

- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلونی قرار داده و به منزل ببريد.

- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنيد.

- می‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌های مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضای مناسبی از فريزر که از ساير بسته‌های فريزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنيد.

- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کيسه های نايلونی خودداری کنيد، زيرا اين عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزی نان را افزايش دهد.

- تا آنجا که می‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنيد.

- خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدی به سرمايه‌های ملی است.

مواد لازم :

آرد                               200 گرم

پودر قند                          200 گرم

خامه                              یک فنجان

سفیده تخم مرغ                  5 عدد

وانیل                              نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه :

آرد ، خامه و پودر قند  را خوب مخلوط می کنیم . سفیده ها را خوب می زنیم تا سفت شود و در مایه بالا ریخته و قدری وانیل اضافه می کنیم و هم می زنیم . خمیر را داخل خامه پاش ریخته و در سینی فر که چرب کرده ایم به صورت یک نوار می ریزیم و در فر 180 درجه گرما به مدت 15 تا 20 دقیقه قرار می دهیم تا بپزد .

مواد لازم :

شکر                2 تا 3 قاشق سوپخوری

آب                  5/7 قاشق سوپخوری

کره                30 گرم

آرد                90 گرم

تخم مرغ          2 عدد

خامه              300 گرم

پودرقند           یک قاشق مرباخوری

نمک              خیلی کم

 مواد لازم برای سس شکلات

کره            یک قاشق مرباخوری

کاکائو        20 گرم  

پودرقند      150 گرم

آب داغ       2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه :

آب و شکر و کره را روی آتش گذاشته تا کم کم بجوشد. آرد و نمک را اضافه کرده و هم می زنیم و فوری از روی آتش بر می داریم سپس هم زدن را ادامه می دهیم تا کاملا صاف شود . پس از سرد شدن ، تخم مرغ را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا خمیر نرم و لطیف گردد .

روی سینی فر یا قالب کیک لقمه ای را چرب نموده و از این خمیر به اندازه یک گردو برداشته و با فاصله روی سینی فر می گذاریم و آن را در فر 220 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 25 دقیقه روی پنجره بالایی قرار می دهیم .

خامه را با یک قاشق پودر قند هم می زنیم تا کاملا سفت شود . نان ها را پس از سرد شدن از بغل شکاف داده ، و خامه زده شده را درون آن ها می ریزیم و سپس آن ها را در ظرفی به شکل مخروط می چینیم و رویش سس شکلات می ریزیم تا تمام نان خامه ای ها به سس آغشته گردد .

طرز ساخت شکلات روی نان خامه ای

کره را آب کرده و به آن پودر قند و کاکائو اضافه می کنیم . آب داغ را به آن می افزاییم و خوب هم می زنیم تا مایه صاف به دست آید .

مواد لازم :

آرد                          نیم کیلو

روغن                      250 گرم

پودر قند                   250 گرم

هل کوبیده                 یک قاشق چایخوری

بکینگ پودر              یک قاشق چایخوری

نمک                      خیلی کم

خمیر ترش               به اندازه یک گردو

طرز تهیه :

خمیر ترش را در نصف فنجان آب گرم حل و صاف و مخلوط به پودر قند می کنیم (از قبل روغن و پودر قند را کاملا می زنیم تا خوب مخلوط شوند ). بعد از اینکه خمیر ترش را در مخلوط روغن و پودر قند ریختیم ، هل را اضافه کرده و آرد را کم کم می ریزیم و مالش می دهیم و در جای گرم مدتی می گذاریم تا ور بیاید .

بعد از اینکه خمیر ور آمد شیرینی را قالب زده و رویش خلال پسته ریخته در سینی چیده و در فر 180 درجه سانتیگراد می گذاریم تا پخته شود .

مواد لازم :

آرد برنج خیلی نرم               500 گرم

پودرقند                             175 کرم

کره یا روغن                      300 گرم

گلاب                               4 قاشق سوپخوری

تخم مرغ                            یک عدد

پودر پسته برای تزیین           150 گرم

طرز تهیه :

پودر قند ، کره و تخم مرغ را مخلوط کرده و خوب هم می زنیم تا کاملا نرم و لطیف شود . آرد برنج را اضافه می کنیم و خوب مالش می دهیم . گلاب را اضافه می کنیم و دوباره مالش می دهیم . این خمیر نسبت به خمیرهای دیگر کمی نرم تر است . خمیر را در کیسه نایلونی ریخته و به مدت 24 ساعت در یخچال می گذاریم بماند.

خمیر را از یخچال خارج کرده و به اندازه یک فندق برداشته آن را به شکل دایره کوچکی در می آوریم و روی آن را نقش انداخته و بالای آن پودر پسته می پاشیم و در سینی فر چرب شده می چینیم یا اینکه در خامه پاش ریخته و به شکلی که دوست داریم در سینی می ریزیم.

سینی محتوی شیرینی ها را در فر 180 درجه گرما به مدت 20 دقیقه قرار می دهیم تا شیرینی ها کمی برشته شود ولی زیاد تغییر رنگ ندهد .

مواد لازم:

آرد                  200 گرم

روغن              200 گرم

نمک                یک قاشق چایخوری

خامه               3 قاشق

پودر قند           به میزان لازم

طرز تهیه :

آرد ، روغن ، یک قاشق خامه و نمک را کاملا باهم مخلوط کرده و کم کم  دو قاشق دیگر خامه اضافه می کنیم خمیر را در جای خنکی به مدت یک ساعت می گذاریم. پس از زمان تعیین شده خمیر را به ضخامت نیم سانتیمتر باز کرده و به هر شکل که مایل هستیم می بریم و نان را در سینی فر چرب شده به مدت 25 دقیقه در گرمای 180 درجه قرار می دهیم . این نان پس از پخت دو برابر می شود بعد از در آوردن از سینی روی آن پودر قند می پاشیم.

مواد لازم:

آرد                     نیم کیلو

تخم مرغ               5 عدد

گلاب                   2 قاشق سوپخوری

روغن                  400 گرم

پودرقند                 150 گرم

 طرز تهیه :

پودر قند را با 400 گرم آرد و گلاب خمیر می کنیم. تخم مرغ ها را به خمیر اضافه می کنیم و خوب مالش می دهیم تا خمیر شود. روی سینی آرد پاشیده و خمیر را با وردنه و با استکان قالب می زنیم و در داخل روغن داغ می اندازیم ، زمانی که پف کرد بر می داریم .